นับ 1 จนถึง 8 (สาขา)…ความสำเร็จที่ไม่มีสูตรสำเร็จ

“ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์” ส้มตำเด้อ/ ห้องทานข้าวสุพรรณิการ์

“แค่ต้องคิดตลอดเวลาว่า แบรนด์ของเราจะเหมาะกับตรงไหนได้บ้าง ต้องหาช่องว่างในตลาดให้เจอ แล้วถ้าจะถามว่า มีการวางแผนในการขยายธุรกิจมั้ย คำตอบจริงๆ คือไม่มี เพราะทุกอย่างอยู่ในหัวหมดแล้ว ที่สำคัญ ผมเป็นคนน่าเบื่อมาก ไม่มีงานอดิเรกใดๆ เวลา 24 ชั่วโมงอยู่กับงานทั้งหมด เพราะมันเป็น Passion ของเรา เป็นสิ่งที่เรารัก และมีความสุขที่ได้ทำ”

เพราะอย่างนี้จึงไม่แปลกที่ภายในเวลาเพียง 6 ปี “คุณเอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์” ก็สามารถเปิดร้านอาหารได้ถึง 8 แห่ง อันได้แก่ “ส้มต้มเด้อ”- Authentic Thai Isan Cuisine (กรุงเทพฯ นิวยอร์ก โฮจิมินห์ และโตเกียว) “ห้องทานข้าวสุพรรณิการ์”-ร้านอาหารไทยตำรับคุณยาย แบบ Home Cook Thai Style (ทองหล่อ สาทร) ตามด้วย “Supanniga Cruise” เรือสำราญดินเนอร์ครูซล่องแม่น้ำเจ้าพระยา และล่าสุด “Supanniga Eating Room by Khunyai X Roots Coffee” ที่ท่าเตียน หารเฉลี่ยแล้วต้องบอกว่า คุณเอ้เปิดร้านใหม่ทุกๆ 9 เดือน และไม่ใช่แค่ในเมืองไทยแต่ในต่างแดนถึง 3 แห่ง 3 ประเทศ อีกต่างหาก

-การเปิดร้านอาหารในต่างแดนต้องเริ่มต้นจากอะไรก่อน

คุณเอ้ : การทำรีเสิร์ชครับ ต้องทำตั้งแต่เดสติเนชั่นที่เราจะไปว่า เหมาะกับเรา และมีช่องว่างในตลาดมั้ย คือในเรื่องของโลเคชั่นนี่จะอยู่ในหัวของเราตลอดเวลา แล้วจะมีโอกาสเข้ามาหาเราอยู่เรื่อยๆ อยู่ที่ว่าเราจะเทคหรือไม่เทค ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเหมาะเจาะและคอนดิชั่นต่างๆ ด้วย

อย่างตอนไปเปิดที่นิวยอร์กเมื่อ 4-5 ปีที่แล้ว ถามว่าเราพร้อมมั้ย ก็ยังไม่พร้อม แต่เมื่อมีโอกาส มีโลเคชั่นที่เหมาะกับเรา ก็ลุยเลย  ใช้ความบ้าของตัวเอง ยอมที่จะเรียนรู้ และลุยงานให้ได้ตามแบบแผน ตามวิธีการทำงานของเรา ซึ่งก็ออกมาได้ดี และประสบความสำเร็จ

-ขั้นตอนของการทำร้านอาหารในต่างแดน  

คุณเอ้ : ทำรีเสิร์ชเสร็จก็มาถึงสูตรอาหาร พอทำรีเสิร์ชเราจะรู้แล้วว่า สูตรอาหารแต่ละประเทศไม่เหมือนกัน ดังนั้นเราต้องทำ Food Testing ต้องปรับสูตร เช่นสูตรส้มตำของกรุงเทพฯ เป็น 1-2-3-4 แต่ที่นิวยอร์กจะไม่ 1-2-3-4 ละ เพียงแต่เราต้องรู้ว่า รสชาติที่ถูกต้องของส้มตำเด้อคืออะไร ไม่ว่าจะไปที่ไหนเราก็ต้องปรับสูตรเพื่อให้ได้รสชาติเหมือนเมืองไทย เพราะถ้าใช้สูตรเดียวกันรสชาติจะไม่เหมือน เนื่องจากวัตถุดิบแต่ละประเทศไม่เหมือนกัน ตรงนี้ที่ยากและเป็นหัวใจสำคัญ

เพราะฉะนั้นเราต้องทำรีเสิร์ชเยอะมาก และใช้เวลาค่อนข้างนานในการทำสูตรมาตรฐานของแต่ละประเทศ แต่เราจะมีเชฟกรณ์ (กรณ์ธนัช ทองนำ) เป็นคนคิดสูตร เมื่อ Finalized สูตรเสร็จแล้ว ในครัวก็จะทำตามนั้น ไม่ใช่ว่า ไปถึงแล้วทำได้เลย ต้องทำรีเสิร์ช และสรุปสูตรก่อนทุกครั้ง ทุกประเทศ

การรักษามาตรฐานของรสชาติอาหารอีสานในต่างแดน

คุณเอ้ : จริงๆ ถ้าถามว่ายากมั้ย คือจะให้เหมือนที่เมืองไทย เหมือนคนไทยทำ ก็ไม่เหมือนซะทีเดียว จะมีความต่างสัก 10 เปอร์เซ็นต์  20 เปอร์เซ็นต์ เหมือนเรากินส้มตำหรือลาบหมูที่เมืองไทยกับนิวยอร์กอย่างไรก็ไม่เหมือน เพราะสิ่งสำคัญคือ วัตถุดิบซึ่งเราจะพยายามเลือกของที่หาได้จากเดสติเนชั่นนั้นๆ แล้วเอามาปรับให้ใกล้เคียงที่สุด

วัตถุดิบที่หายากที่สุด

คุณเอ้ : ปลาร้า ที่นิวยอร์กไม่มีปลาร้าแบบบ้านเรา แต่จะเป็นปลาร้ากระปุกมาจากเขมร จากเวียดนาม ถ้าเป็นของไทยก็เป็นปลาร้าปลากระดี่ ปลาร้าขี้ปลาทู ปลาช่อน ฯลฯ ต้องเอามาทำเป็นสูตรของเราให้เหมือนที่สุด ซึ่งยาก อย่างที่กรุงเทพฯ เราใช้เจ้าที่เป็นคนกาฬสินธุ์ที่ตลาดคลองเตย ใช้มาตั้งแต่แรก เอาปลาร้าขี้ปลาทูกับปลาร้าปลากระดี่มาต้มตามสูตรของเรา

-ปัญหาของการทำร้านอาหารในแต่ละประเทศ   

คุณเอ้ : ไม่ใช่แค่เราเอาสูตรไปแต่เราต้องทำงานกับคนต่างชาติ ต่างภาษา ต่างวัฒนธรรม เป็นอะไรที่ยากที่สุด ท้าทายมากที่สุด จริงๆ แล้วพอเราเปิดประเทศที่ 3-4 เราจะรู้แพตเทิร์นในการเปิดร้านอยู่แล้วว่า เสต็ปเป็นอย่างไร แต่เปิดเสร็จแล้วจะ Follow Up อย่างไร มันยากตรงนี้ อย่างตอนที่ไปนิวยอร์กเราคิดว่า โหดที่สุด ยากที่สุดแล้ว แต่ที่โฮจิมินห์ยากกว่าอีก (หัวเราะ) เพราะที่นิวยอร์กแม้จะไกลครึ่งโลกแต่เราทำงานกับคนไทย

แต่ที่โฮจิมินห์ไม่ใช่ โฮจิมินห์ไม่มีคนไทย นักเรียนไทย ให้เราทำงานด้วย ต้องทำงานกับคนเวียดนามทั้งหมด คือการจะสอนให้คนเวียดนามทำอาหารอีสานแบบ Authentic ให้คนไทยกินแล้วบอกว่าอร่อยนี่ยากมาก ฉะนั้นการจัดการวางแผนที่โฮจิมินห์ก็ต้องเปลี่ยน ไม่เหมือนที่อื่นๆ ก็ทำให้เราได้เรียนรู้อะไรขึ้นมาอีกเยอะ สิ่งที่ยากที่สุดคือ การบริหารความสัมพันธ์กับคนท้องถิ่น มีเฉพาะเชฟที่คนคุมครัวเท่านั้นที่เป็นคนไทย ซึ่งเราเทรนไปจากกรุงเทพฯ แต่ที่นิวยอร์กเราจะส่งทีมไปเทรนที่โน่น ต่างจากเอเชียที่เราจะฝึกจากกรุงเทพฯ แล้วส่งไป คือทุกคนต้องรู้ก่อนว่า ส้มตำของเรา หัวใจของเราเป็นแบบไหน

ที่โตเกียวก็เหมือนกัน เวลาเข้าไปทำงานในประเทศเขา จะรู้ว่าวัฒนธรรมเขาชัดเจนมาก มีคาแร็กเตอร์ที่แตกต่าง มีรายละเอียดมี ขั้นตอนเยอะ คนญี่ปุ่นจะไม่ยอม Let Go ง่ายๆ เราต้องพยายามทำให้ทุกอย่างเพอร์เฟ็กต์ที่สุด นี่คือคนญี่ปุ่น เราต้องปรับตัวเยอะ ซึ่งเป็นการปรับที่ดีเพราะว่าเราก็ได้เรียนรู้ เพราะพาร์ตเนอร์ของเราที่โน่นดีมาก ทำให้เราเข้าใจเลยว่า การที่เราจะประสบความสำเร็จต่อในญี่ปุ่นนี่ต้องทำอย่างไร นี่คือสิ่งที่ได้เรียนรู้

-การตอบรับอาหารอีสานในแต่ละประเทศ

คุณเอ้ : ทุกเดสติเนชั่นของเราตอบรับดีขึ้นเรื่อยๆ เราจะเห็นได้ชัดเลยว่า แต่ละเดสติเนชั่นจะรับความเผ็ดได้ไม่เท่ากัน สำหรับเมืองไทยมาตรฐานคือ พริก 4 เม็ด นิวยอร์กอาจจะเหลือ 2-3 เม็ด โตเกียวก็ 2 หรือน้อยกว่านั้น แต่ในเรื่องของความเค็ม ความหวานก็หลากหลาย อย่างที่พูดตลอดว่า เราไปต่างประเทศ เราพรีเซ้นต์ความเป็นอีสานเต็มตัว ไม่ประนีประนอมเรื่องรสชาติ และแก่นแท้ของเราเลย

 

-แบรนด์สุพรรณิการ์ก็เช่นกัน

คุณเอ้ : ใช่ครับ เป็น Home Cook Thai Style in An Urban Atmosphere ตอนที่เปิดเมื่อ 4-5 ปีที่แล้ว เราก็มองหาช่องว่างทางการตลาดตรงนี้ อาหารไทยสูตรคุณยาย ที่ทำให้นึกถึงสมัยคุณตา คุณยาย คุณแม่ทำให้เรากินตอนเด็กๆ อย่าง 2 สาขาล่าสุด “เรือสุพรรณิการ์ครูซ” และ “Supanniga Eating Room by Khunyai X Roots Coffee” ริมแม่น้ำเจ้าพระยานี้เหมือนเข้ามาเติมความฝันของเรา เพราะเป็นคนชอบแม่น้ำ

การจะขยายสาขาแต่ละครั้งอยู่ที่จังหวะ เราก็ดูว่า เราอยากได้โมเมนตัมของการขยายชื่อสุพรรณิการ์ให้อยู่ในตลาดอย่างต่อเนื่อง คือ ถ้าเรามีที่ใหม่เราจะโปรโมตอย่างไร ให้ชื่อของเรายังอยู่ใน Proud ของคนกรุงเทพฯ การเลือกโลเกชั่น และไทมิ่ง ขณะเดียวกันก็ต้องสร้างความแตกต่างให้ได้ ก็ดึงอาหารสุพรรณิการ์มาอยู่บนเรือ ทำเรือให้นั่งสบาย แก่นเหมือนเดิมคือ ทานอาหารคุณยายแต่เปลี่ยนรูปแบบเป็นไฟน์ไดนิ่งมากขึ้น ส่วนที่ “Supanniga Eating Room by Khunyai X Roots Coffee” ที่ท่าเตียนก็อยู่ริมน้ำเลย มีรูฟท้อป โลเกชั่นสวยมาก อยู่ตรงข้ามวัดอรุณฯ จะเป็น Iconic

-หัวใจของความสำเร็จในการทำร้านอาหาร

คุณเอ้ : มีคนให้คิดคอนเซ็ปต์ร้านอาหารให้เยอะมาก บอกเลยว่า ทำไม่เป็น (ยิ้ม) ที่ทำได้ทุกวันนี้เพราะเป็นอาหารที่มาจากความรัก ทั้งความรักคุณยาย และอาหารอีสาน ซึ่งเป็นอาหารที่เรากินมาตั้งแต่เด็ก เรารู้ว่าโปรดักส์ของเราคืออะไร เราผูกพันมา สั่งสมมาตั้งแต่เด็กจนโต เราก็เอาความรัก ความชอบ และประสบการณ์ที่เราสะสมมา

คำแนะนำสำหรับคนที่อยากทำธุรกิจร้านอาหาร

คุณเอ้ : อย่างแรกคือ  ร้านอาหารคู่แข่งสูงมาก และรายละเอียดเยอะมาก จุกจิก ต้องทำงานตลอดเวลา ไม่มีเวลาได้พัก คือเราต้องรู้ว่า ตัวเองสามารถที่จะอยู่กับอะไรที่เป็นเรื่องจุกจิกจู้จี้ได้ตลอดเวลาได้หรือเปล่า อย่างที่ 2 คือ ธุรกิจร้านอาหารจะมี 2 แบบคือ ทำตามเทรนด์เพราะเชื่อว่า มีดีมานด์มารองรับแต่ผมไม่เชื่อทฤษฎีนี้ ไม่เชื่อว่า ร้านอาหารจะต้องทำตามเทรนด์ แต่เชื่อว่า การทำร้านอาหารคือ ต้องหาให้เจอ พูดบ่อยมากคือ ช่องว่างในตลาด แล้วเข้าไปสร้างความแตกต่างให้ได้ แต่คุณต้องมั่นใจ และมีคำตอบให้ตัวเองว่า โปรดักส์คุณโอเค และสามารถสร้างความแตกต่างได้ ถ้าจะให้แนะนำก็จะแนะนำอย่างนี้

เพราะความสำเร็จไม่มีสูตรสำเร็จ ต้องลงมือสร้างด้วยมือคุณเอง!!!

 

Related Post :
Share It!