จากโรบินฮู้ด…สู่มิชลิน 1 ดาว (ตอน 1)

เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ

แห่ง “Chim By Siam Wisdom”

 

ก็ต้องบอกว่า จากโรบินฮู้ดสายโหด ที่ต้องไปใช้ชีวิตสมบุกสมบันชนิดหนักเอาเบาสู้ กับการเป็นเชฟอยู่ในอังกฤษนานนับสิบปี เริ่มตั้งแต่เด็กส่งของ ยกของ ทำงานหลังครัว และกว่าจะได้เป็นเชฟ จากที่เคยต้องแหงนคอตั้งบ่าแอบฝันถึงดาวที่เชฟทั่วโลกหมายปอง ถึงวันนี้เขากลับเป็น “ม้ามืด” คว้าดาวมิชลิน ประจำปี 2018 มาประดับให้กับร้าน “Chim By Siam Wisdom” ของเขาได้เป็นผลสำเร็จ “เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ” เขา…มาไกลเหลือเกิน

 

ความรู้สึกเมื่อได้รับ “มิชลิน 1 ดาว”

เชฟหนุ่ม : เมื่อก่อนเวลาไปงานประกาศผลมิชลินหรืองานด้านอาหารดังๆ นี่เราเป็นได้แค่เด็กยกของ ไปถึงงานก็ตั้งสเตชั่น หั่นๆๆ เตรียมๆๆ ทำๆๆ ล้างๆๆ เก็บๆๆ แล้วก็ไปยืนรอฟังเขาประกาศ ไปลุ้นว่า เชฟที่เราทำงานด้วยจะได้รางวัลมั้ย อ้ะ…เชฟฉันได้ ร้านนั้นร้านโน้นได้ แต่นึกไม่ถึงว่า ตอนนี้จะเป็นเราเอง เป็นความรู้สึกที่ผมไม่รู้จะอธิบายอย่างไร บอกได้แค่ว่า แค่เมื่อก่อนแค่เราได้ยืนอยู่ใกล้ๆ เชฟที่ได้มิชลินเรายังรู้สึกดีมากเลย มาถึงวันนี้เราได้รางวัลเป็นของตัวเอง มันเป็นความจริงละ ความรู้สึกแรกคือ คิดถึงแม่ คิดถึงแม่มาก เมื่อก่อนผมทำให้แม่ลำบากแต่วันนี้ผมทำให้แม่ภูมิใจได้

 

-เคยคิดว่า จะได้มิชลินบ้างมั้ย  

เชฟหนุ่ม : เคยเหมือนกันครับแต่ไม่มาก ตอนอยู่อังกฤษผมเคยทำงานในร้านมิชลินมาแล้วหลายร้านแต่ละร้านก็สนุกมาก ผมก็เลยอยากได้สักดาว (หัวเราะ) แต่ก็รู้ว่า ยากมาก

 

-ร้านอาหารมิชลินที่เคยไปทำงานด้วยมีร้านอะไรบ้าง

เชฟหนุ่ม : มีร้าน Sketch , Patterson , Fat Duck , Double Club ร้านนี้ไม่ได้มิชลินแต่เป็นร้านที่มีเชฟมิชลินเข้ามาเยอะมาก เนื่องจากเป็นโปรเจ็กต์ของ Prada เขาเลยเชิญเชฟ Heston Blumenthal และเชฟ Ferran Adria จาก El bulli มาให้คำปรึกษา นอกจากนี้ก็มี MoMo ที่ได้ Recommended จากมิชลินไกด์  และ Utopia ฯลฯ

 

อยากให้เล่าเหตุการณ์ตอนที่มิชลินมาชิมนี่เป็นอย่างไรบ้าง และมาทั้งหมดกี่รอบ

เชฟหนุ่ม : 3 รอบครับ 2 รอบแรกนี่เขาไม่แสดงตัว ไม่ทราบเลยว่า มาตอนไหน ไม่มีการทำช้อนตก ทำส้อมตก เหมือนในหนัง ทุกอย่างปกติมาก จนมาถึงรอบที่ 3 เขาถึงแจ้งว่า มาจากมิชลิน แค่นี้…ไม่ได้บอกอะไรมาก เราก็รับทราบว่า มีมิชลินไกด์เข้ามา ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่า เราจะได้หรือไม่ได้

สมัยก่อนผมอยู่แค่หลังครัว เวลา Inspector มาเชฟหรือไม่ก็พีอาร์ของทางร้านจะรู้ ทุกคนก็จะตื่นเต้นกันหมด ต้องบอกก่อนว่า อันนี้เป็นการเดาเพราะทางมิชลินจะไม่บอกล่วงหน้าอยู่แล้ว ดังนั้นเราทำจานไหนออกไปก็ระวัง แต่คราวนี้มันเป็นร้านของเราเอง เราก็ค่อนข้างตื่นเต้นเหมือนกันว่า เขามาแล้วเขาจะให้มั้ย จะตัดสินอย่างไร

 

Inspector ที่มาชิมเป็นคนไทยหรือชาวต่างชาติ

เชฟหนุ่ม : มีคนไทยด้วยครับ แต่เขาจะไม่มาซ้ำกัน ผมเดาว่า เขาน่าจะชิมเป็นรอบๆ ผ่านชุดแรก ก็เป็นชุดที่ 2 ที่ 3 ต่อมา หลังจากนั้นก็เป็น Vice President ของมิชลินส่งอีเมลมาจองโต๊ะเป็นการส่วนตัว ไม่เกี่ยวอะไรกับมิชลิน อยากมาชิมอาหารเพราะ Inspector หลายๆ คนที่มาก่อนหน้านี้ชื่นชมฝีมือเรา

 

เมนูที่เสิร์ฟในวันนั้น

เชฟหนุ่ม : มีไก่กอและ กุ้งโสร่ง ต้มยำปลาช่อนโบราณ แล้วก็มัสมั่นน่องแกะ เป็นเมนูปกติในร้าน ดินเนอร์เสร็จ เขาก็เชิญผมไปเป็น Guest Chef ในงานมิชลินกาล่าไนท์ ซึ่งก่อนหน้านี้ก็มีจดหมายเชิญมาก่อนแล้ว ผมก็แปลกใจมากเพราะเมืองไทยมีเชฟที่เก่งกว่าผมเยอะ ผมก็ตื่นเต้นนะครับ…ตื่นเต้น คิดว่านี่เป็นส่วนหนึ่งที่ยิ่งใหญ่มากในชีวิตการเป็นเชฟของผม ที่ได้ร่วมงานกับทีมมิชลิน ได้ร่วมงานกับสื่อ นักข่าวทั้งไทยและต่างประเทศ แล้วก็เชฟที่มีฝีมือหลายๆ ท่าน

 

-ได้รับเชิญไปคุกกิ้งในงานนี่คือ การันตีแล้วมั้ยคะ ว่าได้มิชลินแน่ๆ  

เชฟหนุ่ม : อันนี้ละที่ทำให้เครียดมากครับ เครียดที่สุด คือพอเราตอบรับว่า จะไปคุกกิ้งในงาน ทางมิชลินก็ส่งทีมจากสิงคโปร์มาประสานงาน เพราะมีเชฟหลายๆ ท่านที่เราต้องทำงานร่วมกัน ทั้งจากฮ่องกง แล้วก็เชฟจากร้านอาหารไทย 3  ร้าน คือ เชฟบี (บงกช สระทองอุ่น) จากร้าน Paste เชฟเบิ้ม (ชยวีร์ สุจริตจันทร์) จากร้านสระบัว บาย กินกิน แล้วก็ผม และเชฟขนมจากโจเอล เลอ บูชอง เปลี่ยนเมนูกันหลายรอบมาก มีนักข่าวจากต่างประเทศมาสัมภาษณ์ มาทำสกู๊ป เดือนนั้นทั้งเดือนเป็นเดือนที่โกลาหลมาก

คือพอเราจะไปคุกกิ้งทุกคนก็มาแสดงความยินดีด้วย แต่ในความเป็นจริงคือ ยังไม่มีใครบอกเรา นักข่าวก็มาถามว่า ยูได้จดหมายหรือยัง เราก็จดหมายอะไร เขาก็บอกว่า ปกติแล้วคนที่ได้จะต้องได้รับจดหมายเชิญเพื่อไปรับมิชลินสตาร์ ผมก็อ๋อ…ยัง ก็เฝ้ารอจดหมาย กระทั่งอีก 7 วันจะมีงานแล้ว จดหมายก็ยังไม่มา ก็ไม่เป็นไร เราก็ทำให้ดีที่สุด จนอีก 3-4 วันก่อนจะเริ่มงานก็มีโทรศัพท์เชิญไปร่วมงานแถลงข่าวคือ วันงานจะมี 2 ช่วงคือ แถลงข่าวตอนบ่าย และกาล่าตอนค่ำ เขาก็ยังไม่บอก

 

-สรุปว่า เชฟทราบว่า ได้มิชลินสตาร์ตอนแถลงข่าวพร้อมๆ กันทุกคน

เชฟหนุ่ม : ใช่ครับ ลุ้นมากเลย มีนักข่าวฟิลิปปินส์มาทำสกู๊ปบอกว่า ผมเป็น Dark Horse สัมภาษณ์กันเป็นเรื่องเป็นราวเลย ผมก็งงตั้งนานว่า อะไร Dark Horse อ๋อ…ม้ามืด

 

-วินาทีไหนที่ตื่นเต้นที่สุด

เชฟหนุ่ม : วินาทีที่เขาประกาศชื่อร้าน Chim คือร้านแรกที่ได้คือ Bo.lan ร้านต่อไปนี่ผมก็เดาว่า ถ้า B ขึ้นก่อน ต่อไปมันก็ต้องเป็น C ผมก็คิดว่า อย่าหลุด C นะ (หัวเราะ) คือพอประกาศคำว่า Chim ก็คือ เราขึ้นเวทีในมาตรฐานระดับโลกแล้วนะ

 

-คิดว่า เพราะอะไรถึงทำให้ได้มิชลิน

เชฟหนุ่ม : คือตอนแรกอยากจะพูดว่า ฟลุก แต่พอได้มิชลินมาก็ไม่มีคำว่าฟลุกแล้วมั้งครับ ผมว่า เป็นการกระเสือกกระสนมี Inspector ของมิชลินบอกผมว่า ที่ชอบร้านผมเพราะมีการคิดเปลี่ยนแปลงเมนู แล้วคุกกิ้งเทคนิคก็ยังแบบ Consistency (สม่ำเสมอ) จริงๆ แล้วที่ผมเปลี่ยนเมนูบ่อยก็เพราะเปลี่ยนตามฤดูกาล เฮ้ย…หน้านี้ขนุนมา แกงกะหรี่ลูกขนุนมั้ย หน้านี้ทุเรียนมา หน้านี้มะเฟืองมา เรามาทำยำมะเฟือง เวลาไปเยี่ยมแม่ต่างจังหวัด แม่บอกปลาช่อนนาเอาไปสิลูก ก็เอามาทำเป็นเมนูต่างๆ

แล้วเหมือนบังเอิญมั้งครับ ร้านนี้เปลี่ยนเมนูบ่อย เป็นเพราะเราต้องกระเสือกกระสน เนื่องจากเรามีเงินทุนไม่มาก เลยต้องมีสัญชาตญาณการเอาตัวรอด (หัวเราะ) แต่หลักในการคุกกิ้งอาหารของเราจะอยู่ตลอด ขณะที่วัตถุดิบก็ต้องใฝ่หาให้เหมาะสม แล้วคอนเซ็ปต์เราชัดเจนคือ เป็นร้านอาหารที่เราใช้ภูมิปัญญาชาวบ้าน แต่ใช้เทคนิคการทำแบบโมเดิร์น ตอนยังไม่ได้มิชลินลูกค้าไม่ได้เต็มร้านทุกวัน พอได้มิชลินมาก็เป็นกำลังใจให้เราต่อสู้ เสาะแสวงหา ใฝ่หาความรู้ไม่หยุด

 

-ในมุมมองของเชฟคิดว่า สิ่งที่ร้านมิชลินกับร้านอาหารอื่นๆ ต่างกันตรงไหน

เชฟหนุ่ม : มาตรฐานการปรุง มาตรฐานการคิด และมาตรฐานการให้บริการ หลักๆ คือ 3 สิ่งนี้ ไม่ได้อยู่ที่อาหารจานเดียว แล้วมากี่ครั้งจานนี้ยังเหมือนเดิม อันนี้ก็ใช่แต่ว่ามาตรฐานในการปรุงก็คือ จะต้องมีจานหนึ่งที่มีอย่างอื่นผสมเข้ามาด้วย หลายๆ ท่านชอบถามว่า จานไหนคุณได้มิชลิน ผมบอกเลยว่า ไม่มีจานไหนที่ได้มิชลิน มีแต่มิชลินแนะนำว่า มาที่นี่แล้วควรจะกินจานไหน เพราะเขาไม่ได้ตัดสินจากจานนี้แล้วให้มิชลินเท่านั้น

ยังมีเรื่องความคิดความอ่านของเชฟ Attention ของ Detail มันแตกต่างกันเยอะแยะมาก ทุกคนมีสิทธิ์คิดอาหารได้ทุกจาน เชฟทุกคนมีสิทธิ์เสนอได้หมด แต่ว่ามันผสมผสานกันได้ลงตัวมั้ย แล้วคนที่มาให้มิชลินเขาชอบ และเห็นด้วยหรือเปล่า อันนี้ขึ้นอยู่กับมิชลินเลย บางท่านถามว่า ผมได้มิชลินมาได้อย่างไร ผมก็ตอบไม่ได้ แต่น่าเป็นเรื่องมาตรฐานของมิชลิน มาตรฐานในการปรุง มาตรฐานในการเสิร์ฟ ความร้อนในอุณหภูมิที่เหมาะสม ขนาดภาชนะที่ถูกคำนวณไว้แล้ว

หรือวัตถุดิบที่ถูกต้องตามฤดูกาล อันนี้เป็นหลักของการประกอบธุรกิจเลย เพราะวัตถุดิบที่อยู่ในฤดูกาลย่อมให้รสชาติที่ดีที่สุด และราคาถูกที่สุด ต่อมาเป็นการสื่อสารความคิดของเชฟกับลูกค้าว่า จานนี้อยากให้เป็นแบบนี้ ฉันต้องมุมตรงนี้ 45 องศาเพื่อให้รู้ว่า ตรงนี้เป็นจุดสนใจเวลาวางในจาน อันนี้ลูกค้าสนใจหรือว่าสื่อสารกับเราได้หรือเปล่า เป็นมาตรฐานที่ว่าใครจะสูงจะมาก แต่ทุกอย่างต้องเป็นระดับเดียวกันตลอดไป อันนี้ผมคิดว่าเป็นสิ่งที่สำคัญมาก

 

-การที่ทำร้านChim By Siam Wisdom” แค่เพียงปีเดียวแล้วได้รางวัลมิชลิน คิดว่าเร็วไปมั้ยคะ

เชฟหนุ่ม : เร็วไปครับ เร็วมาก เร็วจนน่ากลัว ตอนนี้พูดตรงๆ ก็ยังกลัวอยู่เหมือนกัน มีความรู้สึกว่าเกร็งและกลัว แต่สิ่งที่จะสู้กับมันได้ดีที่สุดคือ เราต้องตั้งใจ ไม่ต้องพยายามมากแต่อย่าละความพยายาม ทำทุกสิ่งทุกอย่างให้ดีที่สุด ผมว่า เราก็ต้องขับเคี่ยวกันครับ ถ้าเกิดปีหน้าปีนี้ดีไม่ดี ไม่ได้ขึ้นมา อย่าไปยอมแพ้ ต้องกลับมาใหม่ สิ่งที่เราทำต้องมีลูกค้าที่ชอบไม่ชอบ แต่อย่ายอมแพ้ เรารู้ว่า เราต้องสร้างมาตรฐาน มาตรฐานที่เกิดขึ้นจากตัวเรา ไม่ใช่ไปเอามาตรฐานของคนอื่นมาใช้

 

มิชลินมีความหมายกับเชฟมากน้อยแค่ไหนคะ?

เชฟหนุ่ม : ผมว่า มันเป็น World Forum Platform นะครับ อาจจะมีบางคนบอกว่า ไม่เห็นจำเป็น เอามิชลินมาทำไม ใช่…มันไม่ได้มีความหมายสำหรับคุณ แต่มันมีความหมายสำหรับผม คนที่เป็นเชฟ แน่นอนครับ อย่างไรก็อยากได้มิชลิน ผมว่า ไม่มีใครในโลกหรอกที่เป็นเชฟแล้วไม่อยากได้มิชลิน คนเราถ้าจะขึ้นไปเป็น Superlative ต้องมีความทะเยอทะยาน ต้องมี Ambitious ฝันมันจะใหญ่หรือจะเล็กแต่มันต้องมี ไม่มีไม่ได้หรอก

สำหรับผมมันมีความหมายมาก เป็นดาราก็อยากได้ตุ๊กตาทอง อยากได้ออสการ์ มิชลินคือ ออสการ์ของร้านอาหาร ของคนเป็นเชฟ คนทั่วโลกเชื่อถือในมิชลิน เพราะรู้อยู่แล้วว่า มาตรฐานคืออะไร เราจะชอบหรือไม่ชอบนั่นอีกเรื่อง แต่มาตรฐานเขามีอยู่

 

-มีเชฟอาหารไทยท่านใดที่มีอิทธิพลต่อเชฟหนุ่มบ้าง?

เชฟหนุ่ม : หลายคนมากครับ ไม่ว่าจะพี่เอียน (เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย) เชฟชุมพล แจ้งไพร หรือเชฟป้อม (ธนรักษ์ ชูโต)  ก็มีความรู้ร้านอาหารไทยเยอะนะครับ อาหารไทยแน่นเหมือนกัน อาจารย์วันดี ณ สงขลา ฯลฯ จริงๆ แล้วสิ่งที่ผมได้เรียนรู้จาก Marco Pierre White (เซเลบริตี้เชฟชาวอังกฤษ) ที่เขาเคยบอกไว้ว่า  Cooking by mother nature is always the best. การประกอบอาหารด้วยหัวใจของการเป็นแม่คือ สิ่งที่ดีที่สุด ฐานะของคนเราอาจจะแตกต่างกันแต่ความเป็นแม่จะเลือกสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกเสมอ

อีกคนที่ผมได้เรียนรู้เยอะมากคือ คุณแม่ภรรยาผม ชื่อแม่บุหลัน อายุ 80 แล้ว  ทำร้านข้าวแกงเลี้ยงลูกมา 8-9 คน แม่จะสอนผมเรื่องทำอาหาร เกร็ดความรู้เรื่องอาหารไทยต่างๆ เช่น ต้องทำอะไรก่อนหลัง การคั้นกะทิ หัวกะทิต้องใช้น้ำอุ่น หั่นผักเขาไม่หั่นกันแบบนี้ แกงคั่ว พริกพะแนง คือผมได้รับอะไรเยอะมาก แม่ไม่เคยเป็นเชฟแม่แค่ประกอบอาหาร แต่แม่ทำให้ผมรู้สึกว่า ทำอะไรต้องนึกถึงคนกิน สิ่งที่ดีที่สุดไม่ใช่การที่คุณหาวัตถุดิบหรือประกอบอาหารที่ดีที่สุด แต่คือ การทำอย่างไรให้ลูกค้าประทับใจแล้วมอบสิ่งนั้นกลับคืนมา

คนที่จะตัดสินใจได้ว่ามันดีที่สุดไม่ใช่ตัวเชฟ แต่เป็นลูกค้าว่า ดีที่สุดสำหรับคนกินหรือยัง ทำอาหารต้องเพื่อคนกิน แต่หน้าที่ของเชฟคือ ต้องเสาะหาแสวงหามา แม่จะเป็นแบบนี้จริงๆ จะช่วยผมคิดวัตถุดิบ คิดเมนูอาหารตลอดเวลา ทำให้ผมรู้สึกว่า นี่ละหัวใจของความเป็นแม่  รักลูก หาสิ่งที่ดีให้กับลูก

 

ขออนุญาตถามแบบนางงาม หลังจากได้มิชลินแล้ว ชีวิตเปลี่ยนมั้ย

เชฟหนุ่ม : คุณที่เป็นซีอีโอของมิชลินเขาบอกผมว่า Michelin is gonna change your life. แต่ความจริงคือ It changes my whole family life. ทั้งครอบครัวเลย คือมิชลินไม่ได้ช่วยให้ผมทำอาหารเก่งขึ้นเลยนะ แต่มิชลินคือ กำลังใจให้คนทำอาหาร มีกำลังใจในการสร้างสรรค์เมนูอาหารต่อ มันคือกำลังใจ ผมเหนื่อยมาตลอด ผมฝ่าฟัน ผมท้อถอย วันหนึ่งสู้จนมาได้มิชลิน พ่อไปไหน แม่ไปไหน ก็โอ๊ย…ลูกผมเพิ่งได้มิชลิน 1 ดาว  ก็ทำให้พ่อแม่ภูมิใจ ตัวเราเองก็ดีใจ ผมไม่เคยพูดว่า ฉันได้มิชลิน ฉันเก่ง เพราะเรารู้ตัวเราว่า มาตรฐานอยู่ที่ตัวเรา บังเอิญมิชลินเขามองมาเห็น แต่เมื่อไหร่ที่เราเริ่มลืมตัวเรา จบนะ…วันนั้นจบ

 

-คิดว่า เดินทางมาถึงจุดนี้ได้อย่างไร

เชฟหนุ่ม : เป็นอะไรที่ตอบยากมากครับ ผมเชื่อว่า คนเราต้องใฝ่ดี รักดี แล้วอย่ายอมแพ้ ผมผ่านความขโมยขโจรสารพัด ต้องเอากำลังใจสิ่งดีๆ ด้านบวกของหลายๆ คน มีหลายคนที่เป็น Inspiration และ Influencer ให้ผมเยอะมาก จังหวะบางอย่างที่ชีวิตผมแย่ๆ ผมไปเจอหรือได้คำสอนของบางคนที่ดีๆ ก็ทำให้ความรู้สึกแบบว่า เหนื่อย แย่ แต่ว่าเราต้องสู้

มีคนถามผมว่า ถ้ามีโอกาสได้กลับไปอยู่อังกฤษ ไปอเมริกา ไปสวิตเซอร์แลนด์ ให้เงินเยอะมากจะไปมั้ย ผมก็บอกว่า มันก็จริงละ เป็นเชฟที่ไหนก็ประสบความสำเร็จได้เหมือนกันหมด พระอาทิตย์ขึ้นที่ต่างประเทศอาจจะสวยงาม แต่พระอาทิตย์ที่ขึ้นที่บ้านเรา อย่างไรความอบอุ่นต้องมากกว่าที่อื่น ผมว่า อันนี้ความอบอุ่นครอบครัวหรือเพื่อนก็มีส่วนช่วย สิ่งที่เราต้องใฝ่ดี ต้องแสวงหา ผมว่าก็มีส่วนสำคัญเหมือนกัน

 

โอ้โฮ…หล่อเลย และในวันนี้ไม่เพียงพระอาทิตย์ที่บ้านเราจะทอแสงอันอบอุ่น แต่ยังได้ดาวมิชลินยังมาประดับอีก 1 ดาว ความสำเร็จนั้นเป็นงดงามเสมอ

Related Post :
Share It!