จากโรบินฮู้ด…สู่มิชลิน 1 ดาว (ตอน 2)

 เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ

แห่ง “Chim By Siam Wisdom”

 

จริงอยู่, ระยะเวลาเพียง 1 ปี กับการคว้ามิชลิน 1 ดาวมาประดับให้กับร้าน “Chim By Siam Wisdom” ของ “เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ” อาจฟังดูเร็วเกินไปสักนิด หากแต่เมื่อนับระยะเวลากว่า 20 ปี ในการเป็นเชฟ 14 ปีในอังกฤษ และอีก 6 ปีที่กลับมาอยู่เมืองไทย อ่านประสบการณ์ของเขาที่สั่งสมมา แล้วเราค่อยมาตัดสินกันอีกทีว่า “เร็ว” เกินไป และ “ฟลุก” หรือไม่

 

-เชฟหนุ่มเริ่มต้นการเป็นเชฟได้อย่างไรคะ

เชฟหนุ่ม : เริ่มจากผมไปหางานทำที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ เมื่อประมาณ 20 กว่าปีที่แล้ว ช่วง 1-2  ปีแรกผมทำงานเข้าๆ ออกๆ ในครัว ไต่เต้าไปเรื่อยๆ ครับ

 

ชีวิตที่ลอนดอนเป็นอย่างไรบ้าง

เชฟหนุ่ม : ทรหดอดทน สาหัสสากรรจ์มากครับ ลำบากมาก วันแรกที่ไปนี่ก็แบบ…คือที่บ้านผมไม่ได้มีฐานะ ผมเรียนรู้ว่าสิทธิ์แรกที่ผมไปนี่คือ ต้องใช้สิทธิ์ความเป็นคนจน เมื่อไหร่ที่คุณถึงลอนดอนต้องหางานทำให้ได้ ถึงลอนดอนปุ๊บวันรุ่งขึ้นไปสมัครงานที่ “ร้านตะวันนา” ซึ่งเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตเลยเพราะยังพูดภาษาอังกฤษไม่ได้ ทำได้แค่ขนของขนข้าวสารน้ำตาลส่งตามร้านอาหารไทย ได้ชั่วโมงละ 2.80 ปอนด์

แต่อาศัยว่าเราขยัน เวลาไปส่งของที่ร้านอาหารไทย คนงานชาติอื่นๆ ไปถึงก็วางทิ้งเลย แต่เราเป็นคนไทยไปถึงก็จะถามแล้วว่า จะให้วางตรงไหนครับ ก็ยกเข้าไปให้เลย ทุกคนก็เอ็นดู ทีนี้พอร้านอาหารเขาขาดคนก็ให้เรามาช่วย พอร้านตะวันนาปิดทุ่มนึงผมก็ไปทำร้านอื่นต่อ ไปล้างจาน ล้างห้องน้ำ เสียบสะเต๊ะ ห่อเปาะเปี๊ยะ อะไรอย่างนี้ครับ นี่เป็นวิธีแรกที่ผมเริ่มต้น

จากนั้นก็ขยับตัวเองไปเรื่อยๆ ทำงานในครัว ตั้งแต่มือ 4 มือ 3 มือ 2 มือ 1 บังเอิญเกิดอุบัติเหตุไปเล่นตะกร้อแขนหัก ยกกะทะไม่ได้ ก็ต้องไปล้างรถ โอ้โห…อากาศหนาวมาก 0 องศา -1 องศา เพื่อนก็บอก เฮ้ย…ไปเสิร์ฟสิ เราก็ไปเสิร์ฟ เสิร์ฟได้สักพักหนึ่งก็ย้อนกลับมาในครัวใหม่ ทำอย่างนี้อยู่ 3 ปีกว่า จนได้เป็นผู้จัดการร้านอาหารไทย

 

ฟังดูเหมือนกำลังจะมีอะไรเกิดอะไรขึ้น

เชฟหนุ่ม : วีซ่าหมดครับ ก็เลยต้องเป็นโรบินฮู้ด เป็นช่วงที่เลวร้ายมาก ไปไหนไม่ได้ จะทำอะไรก็ลำบาก ต้องไปแอบตามสวนสาธารณะ รอจนมืด ตี 1 ตี 2 เพื่อนเลิกงานกลับมาแล้วค่อยไปอาศัยนอนกับเขา

 

-แล้วเอาตัวรอดมาได้อย่างไร

เชฟหนุ่ม : ผมเคยเป็นผู้จัดการร้านอาหารมาก่อนก็รู้ว่า ร้านอาหารจะชอบให้คนมาฝึกงาน บางทีไม่ให้เงินแต่ให้ข้าวกิน เราก็พอมีช่องทาง ไปขอฝึกงานร้านโน้นร้านนี้ ไม่ต้องคิดอะไรมาก ขอให้ขยัน ถ้าเขาชอบเราก็ได้งาน บางที่ทำได้ 1 อาทิตย์ 2 อาทิตย์ 1 เดือน ย้ายร้านไปเรื่อยๆ ลอนดอนมีร้านอาหารเยอะ ร้านเล็กร้านน้อยต้องการคนทำงานทั้งนั้น อย่างน้อยก็ได้กินข้าวฟรี 1 มื้อ

 

เขาไม่ถามถึงวีซ่า

เชฟหนุ่ม : ถามครับ เราก็บ่ายเบี่ยงไปว่า ผมแต่งงานกับคนอังกฤษแล้ว รอใบส่งมาทางไปรษณีย์ เขาก็โอเค… บางร้านอยู่ได้นาน 6 เดือน 3 เดือน 1 เดือน 1 วันก็มีครับ แต่พอมันผ่านมาช่วงเวลานึง  6 เดือนกว่าแล้ว แผนกบุคคลเขาก็จะแบบว่า เฮ้ย…ฉัน Hold ต่อไปไม่ได้แล้วนะ ตอนนี้คนจับกันเยอะ ผมก็ต้องบ๊ายบาย

 

เชฟอยู่โดยเป็นโรบินฮูดทั้งหมดกี่ปีคะ

เชฟหนุ่ม : 8-9 ปีครับ อันนี้คือ เมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว เป็นอะไรที่โหดมาก แต่ปัจจุบันไม่น่าจะทำอะไรอย่างนี้ได้แล้วนะครับ

 

ประสบการณ์ครั้งไหนที่โหดที่สุด

เชฟหนุ่ม : โดนให้เราล้างหอย Blue Mussel เราก็โห…แกะหอย 20 กิโลฯ แหม…ไม่ใช่เรื่องยาก สบายอยู่แล้ว เราก็ไทยๆ เอาหอยล้างแช่เกลือ เขย่าๆ เสร็จแล้ว เฮ้ย…ทำไมให้เวลา 1 ชั่วโมงทำความสะอาดให้หมด ที่ไหนได้ เขาบอกถ้ายูทำแบบนี้พรุ่งนี้ไม่ต้องมา โห…แล้วต้องทำอย่างไรครับ คือ เราต้องเอาแปรง เอามีดมาขูด แล้วล้างแบบนี้ เราก็โอเค…นั่งเลย เขาบอกไม่ใช่ตรงนี้นะ โน่นข้างนอก ในครัวฉันมีที่ให้เฉพาะคนที่คุกกิ้ง ไม่มีที่ให้คนเตรียมวัตถุดิบ

เราก็แบบเฮ้ย…ยูก็รู้ข้างนอกหิมะตก แล้วเรามือเปล่าต้องล้างน้ำนานๆ มือไม้นี่คือ ชาไปหมด เขาก็ถามคำเดียว ทำไม่ได้เหรอ ประตูอยู่ตรงนั้น คำพูดแบบนี้เกิดขึ้นกับเราจริงๆ ครับ If you cannot do it, the door is there. มันเสียดแทงใจมาก ทำไม่ได้เหรอ ผมโดนมาแล้วหลายรูปแบบ หรือพอเราได้คุกกิ้ง ผมเคยทำรีซอตโต้แล้วเชฟเอามาแปะที่หน้าอกเลยทั้งร้อนๆ หรือเวลาลืมใส่การ์นิช เขาก็ขว้างมาเลย มันเกิดขึ้นจริง ไม่ใช่ดราม่า แต่เราก็ต้องลุกขึ้นสู้ต่อ ผมก็ต้องคิดว่า รีซอตโต้ที่เราทำดีหรือยัง ถ้าดีจริงเขาคงไม่มาแปะใส่อกเราหรอก

 

เรียกว่าต้องอดทนจนถึงที่สุด

เชฟหนุ่ม : คือ ถ้าเรายอมแพ้วันนั้น คงไม่มีเชฟหนุ่มวันนี้ อะไรที่เขาพูดกัน ไม่ว่าจะโดนเชฟด่า โดนปาของ เขวี้ยงของ ทุกอย่างจริงหมด แต่เหมือนพอเราผ่านด่านอรหันต์ด่านแรกมาได้ 2-3-4 ก็ไม่ใช่ปัญหา แล้วเราขยัน ไม่เกี่ยงงาน ใครให้ทำอะไรทำ ช่วยทุกคน เพราะอยากเรียนรู้ ยิ่งเราทำมาก เราก็ได้ความรู้มาก ฉะนั้นก็จะมีคนแนะนำเราไปเรื่อยๆ ไปร้านโน้น ไปร้านนี้ เหมือนผ่านมาตรฐาน ผ่านเกณฑ์อะไรอย่างนี้

จากร้านแซนด์วิช ร้านเบรกฟาสต์  ร้านเบอร์เกอร์ ร้านคาเฟ่ ไต่ขึ้นไปเรื่อยๆ ครับ คนทำงานในร้านอาหารที่นั่นจะท้าทายกัน คิดว่าเก่งเหรอ ถ้าเก่งจริงไปร้านนี้สิ ผมก็เริ่มจากร้านที่มีชื่อเสียงในแอเรียแถวนี้ก่อน แล้วก็ค่อยๆ เขยิบขึ้นไป ไป Evening Standard สิ จะมีคนคอยชี้เป้า จนในที่สุดก็หลุดเข้ามาในร้านที่ได้มิชลิน เริ่มงาน 7 โมงเช้าเลิกงานตี 1 เป็นเรื่องปกติ ไม่มีการเบรก ไม่มีการพัก บางวันผมกินแค่กาแฟแก้วเดียวเป็นเวลา 3-4-5 ปี ผมรู้สึกว่านี่คือ สิ่งที่ผมรัก

 

-คิดว่า การทำงานหนักก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มาถึงวันนี้มั้ยคะ

เชฟหนุ่ม : ใช่ครับ แล้วก็มีเพื่อนที่ดีด้วย ให้คำแนะนำตลอด ไปร้านโน้นสิ ไปร้านนี้สิ หลายครั้งมากเลยที่ผมทำงานแบบเช้ามาทำที่ร้าน Momo พอเบรคช่วงกลางวันไปร้าน Binchy บ่ายก็มาทำที่ร้าน Patterson ซึ่งเป็นร้านบิบ กูร์มองต์ (ร้านอาหารหมวด Best Cheap Eat จากมิชลินไกด์) เลิกเที่ยงคืน ตี 2 ก็ไปอีกที่นึง ไปหัดทำขนมปัง เรียนรู้เรื่องการอบขนม มันเป็นอะไรที่อยากรู้อยากเห็น ตื่นเต้นกับการทำอาหาร ทำขนม ผมนอนน้อยก็ได้แต่ผมมีความสุขกับมันมากเลย

อย่างที่ Patterson มีเชฟที่เคยทำงานที่โจเอล เลอ บูชอง ซึ่งขึ้นชื่อเรื่อง Mashed Potato มาก พอเขาทำให้ชิม ตักเข้าปากคำแรก โอ้โห…ไม่เคยกินที่อร่อยขนาดนี้มาก่อนเลย ก็ขอให้เขาสอน ที่ไหนได้ต้องปอกเปลือกมันฝรั่งตอนกำลังร้อนๆ หูย… ตอนแรกก็คิดว่า โดนแกล้งหรือเปล่า แต่พอเห็นเขาทำได้ เราก็ต้องทำได้ โอ้โห…2-3 วันแรกนี่แต่พอผ่านมาได้ เราก็ทำได้สบายแล้ว

ไปร้านอิตาเลียนก็ไปดูว่า ผัดสปาเกตตีอย่างไรถึงอร่อย ไปทำร้านซูชิก็ได้รู้ว่า เขาลงมีดอย่างไรให้เจ๋ง ที่ Fino เป็นอาหารสเปน แล้วก็เรียนรู้อาหารโมเดิร์นบริติช เฟรนช์ควิซีน ก็จะได้หลายๆ อย่างเยอะแยะมากมาย บางร้านทำงานแล้วไม่ได้เงินแต่ได้เทคนิคมา 2-3 อย่างก็คุ้มแล้วครับ

 

-ได้เรียนรู้จากเชฟคนไหนมากที่สุดคะ

เชฟหนุ่ม : คนแรกคือ Nic Watt ที่ร้าน Roka กับ Zuma เขาเป็นเชฟที่แคร์อาหารมาก ถ้าวางอาหารไว้เกิน 2 นาทีแล้วยังไม่ได้นำไปเสิร์ฟนี่เขาโยนทิ้งถังขยะเลย ทำให้เราเห็นต่อหน้า แล้วทำทุกครั้งด้วย ร้านนี้ไม่ได้มิชลินแต่เป็นร้านที่มีคนกล่าวถึงมากในลอนดอน ทุกๆ ครั้งที่เริ่มงานเขาจะเดินถือช้อนตรวจเช็คซอสทุกครั้ง จะระมัดระวังมาก

เวลาทำงานเขาจะไม่ให้พวกเรากินมิ้นต์เพราะจะชิมรสไม่ได้ แล้วก็อย่าใส่น้ำหอมเพราะเราจะแยกแยะกลิ่นไม่ได้ว่า อันนี้กลิ่นสโมกหรือกลิ่นไหม้ ส่วนอีกคนก็คือ David Jones ร้าน Momo เขาจะให้ความรู้สึกที่เป็นเหมือนพี่เหมือนเพื่อนช่วยเหลือทุกสิ่งทุกอย่างแล้วจะสอน จะปลูกเมล็ดพันธุ์ที่ดีให้เรา ผมทำที่ Momo นี่นานหน่อย 2 ปีก่อน เขาสอนผมทุกอย่าง

 

-ร้านอาหารแห่งไหนที่เปิดโลกทัศน์ให้มากที่สุด

เชฟหนุ่ม : Sketch ครับ อาหารที่นี่จะนอกกรอบไปหมดเลย ไม่ว่าจะขนม ของคาว ของหวาน ทุกอย่างแหวกโลกหมด  ไอศกรีมผักชี ไอศกรีมหมากฝรั่ง หรืออย่าง Beetroot Ketchup เป็นซอสมะเขือเทศที่ทำจากบีตรูตโดยไม่มีมะเขือเทศเลย ได้เรียนรู้วิธีทำสเต็กที่เจ๋งมาก นอกจากนี้ ก็มีร้าน Boxwood Cafe ของ Gordon Ramsay

 

-อยู่อังกฤษทั้งหมด 14 ปี ช่วงเวลาที่ดีที่สุดคือ ช่วงไหนคะ

เชฟหนุ่ม : ช่วงที่ได้ทำงานในร้านมิชลินครับ เหมือนเป็นช่วงเทิร์นโปรฯ ไม่รู้เอาแรงจากที่ไหน ผลักดันให้เราตื่นจากที่นอนแล้วเด้งไปร้านได้เลย เป็นแรงจูงใจ แรงบันดาลใจ ทุกวันผมมีความสุขหมดเลย เหมือนในหนัง เหมือนในหนังสือจริงๆ เลิกงานแล้วใครจะไปเมา ไปอะไร เที่ยวถึงตี 4 ตี 5 แต่เช้ามาถึงทุกคนเป๊ะหมด พร้อมที่จะเรียนรู้ เตรียมตัว เชฟวันนี้ทำอะไร มีเมนูอะไรใหม่

คือ ผมรู้สึกสนุกกับในครัวมาก จากแรกเริ่มที่อยู่แต่ร้านอาหารไทย กระทั่งแฟนผมคนแรกที่เป็นคนญี่ปุ่น เขาเป็นเชฟขนมอยู่ที่ร้าน Mosimann’s ซึ่งมีชื่อเสียงมาก ก่อนวีซ่าเขาจะหมดแล้วต้องกลับญี่ปุ่นเขาก็ Inspired ผมว่า ไม่คิดจะเป็นเชฟจริงจังหรือ เขาก็พาผมไปดูร้านอาหารที่เป็น Professional Kitchen ก็โอ้โห…นี่มัน  Another World เลย เหมือนเป็นอีกโลกหนึ่ง

ช่วง Before Service (ก่อนทำงาน) ทุกคนจะดื่มกาแฟ เตรียมของ ไม่มีใครมือว่างเลยครับ คนไทยนี่เข้างาน 8 โมงคือ 8 โมงจริงๆ แต่ร้านที่เป็นโปรเฟสชั่นนัลนี่เข้า 8 โมงแต่ 7 โมง 7 โมงครึ่ง ทุกคนมาเปลี่ยนชุด เตรียมของอะไรหมดแล้ว แล้วเวลา On Service นี่ไม่พูดไรมาก จะเพ่งไปกับเชฟอย่างเดียว เวลาเชฟเรียก On Service นี่  Ticket ปึ้ง ทุกคนจะตั้งใจฟังแล้วแบบ 5 Minutes 10 Minutes คำพูดจะมีอยู่แค่นี้  เราเห็นแล้วก็นี่ละ…ที่เราอยากทำ

 

14 ปีในอังกฤษนี้ สิ่งที่เชฟนำกลับเมืองไทยมาด้วยคืออะไรคะ?

เชฟหนุ่ม : ความรู้ และประสบการณ์ อดีตที่เลวร้ายก็เป็นแรงผลักดันให้เราขับเคลื่อนไปข้างหน้า เพราะเราผ่านอะไรมาถึงจุดที่แย่มาก แย่จริงๆ เราก็เลยรู้ว่า โห…วันที่เราเดือดร้อน วันที่เราแย่ๆ เรายังผ่านมาได้ วันที่เราไม่มีใคร ไม่มีข้าวกิน ไม่เหลืออะไรในแต่ละวัน ไม่ว่าอย่างไรเราต้องไม่มองตัวเองต่ำต้อย เราต้องขยัน ต้องทำให้เก่งที่สุด ต้องทำให้ดีที่สุด ให้คนรัก และนับถือเรา

 

จริงๆ แล้วจากพื้นฐานและประสบการณ์ส่วนใหญ่ที่ได้เรียนรู้มาคือ อาหารตะวันตก แล้วทำไมเมื่อมาทำร้านอาหารของตัวเองเชฟถึงเลือกอาหารไทย

เชฟหนุ่ม : เพราะมันท้าทาย ตอนผมทำร้านฝรั่งเศสผมก็เริ่มจากไม่รู้อะไรเลย แต่เดี๋ยวเราก็เรียนรู้ได้ ไปอยู่ร้านญี่ปุ่น ผมก็ไม่รู้ สาเกทำอะไรอย่างไร วาซาบิที่ดี เกรดเอบีซี เติบโตที่ไหน เรายังรู้ได้เลยครับ แล้วเราสายเลือดไทย ความรู้เรามีอยู่แล้ว อาจจะแค่เบสิก แต่คุณอย่าดูถูกผมนะ วันหนึ่งผมจะดันไปให้ความรู้ผมติดข้างฝาให้ได้

ผมเชื่อว่า ความรู้หาได้ทุกที่ เราก็เอาหลักของการที่เคยไปอยู่ร้านอาหารต่างๆ เนี่ย กับความรู้เรื่องอาหารไทย ผมคิดว่าไม่มีอะไรต้องยอมแพ้ เราเคยทำอาหารไทยเราเคยผ่านตาอยู่แล้ว ดังนั้น ไม่ใช่เรื่องยากที่เราจะขุดเลาะเจาะลึกให้มันได้ ตำราอาหารไทยเก่าๆ ความคิดความอ่านของคนไทยสมัยก่อน ทำไมต้องเอาปลาตากแห้งแล้วมาตำในพริกแกง  ก็เลยสนุก เรียนรู้ไปเรื่อยๆ ศึกษา ค้นคว้า ผสมผสานกับรสชาติที่เราคุ้นเคยในสมัยเด็กๆ เทคนิค ประสบการณ์ ที่เรียนรู้มา เอามาผสมกัน

 

หลายคนคงทราบดีว่า ก่อนจะมาเป็น Chim by Siam Wisdom โดยเชฟหนุ่มนั้น Siam Wisdom ก่อตั้งและโด่งดังโดยเชฟชุมพล แจ้งไพร มาก่อน

เชฟหนุ่ม : วันแรกที่ผมเข้ามาผมเปลี่ยนใหม่ทุกอย่างเลย ไม่ใช่เพราะพี่ชุมพลทำไม่ดี แต่เราต้องมีซิกเนเจอร์ของเราเอง การจะเป็นเชฟที่ดีต้องกล้ายืนอยู่ในแสงแดด ไม่ใช่หลบอยู่ในเงาของคนอื่น ผมเชื่อมั่นตรงนี้ เราต้องกล้าที่จะรับแสง สิ่งที่เราทำต้องเป็นสิ่งที่เราคิดไม่ใช่ยืมความคิดของคนอื่นมา เพราะถ้าเราทำแบบนั้นก็หมายความว่า เราไม่เคารพพี่ชุมพลเหมือนกัน

ตอนนี้ที่ร้านจะมีจานเดียวที่ผมยังเก็บเมนูของพี่ชุมพลไว้คือ แกงปูใบชะพลู แต่ผมปรับเครื่องแกงให้เป็นในรูปแบบของผม เพื่อให้กระบวนการคิดกระบวนการทำให้เป็นรูปแบบของเชฟหนุ่ม แล้วนั่นก็เป็นที่มาที่ทำให้ผมเปลี่ยนจาก Siam Wisdom เป็น Chim by Siam Wisdom ไม่ได้เป็นชื่อแต่เป็นความหมายที่ลงตัวของคำว่า ภูมิปัญญาไทย

 

เพราะงานหนักไม่เคยฆ่าใคร ตราบใดที่เราไม่ขาดใจไปเสียก่อน

Related Post :
Share It!